Scienze e Tecnologia

Cervello e neuroni: svelato il segreto degli chef?

downloadE se saper cucinare fosse un qualcosa insito nel cervello? E se un bravo chef avesse qualcosa di differente nel proprio cervello? Fantasia? No a quanto pare uno cdhef ha neuroni differenti, neuroni specializzati a captare meglio di altri le  cinque categorie del gusto: salato, amaro, acido, dolce e umami, cioè saporito. Lo rivela uno studio pubblicato su “Nature”.

Lo staff di ricercatori americani della Columbia University ha mostrato infatti che i vari sensori specializzati del gusto localizzati sulla lingua hanno dei “corrispondenti” precisi nel cervello. La ricerca ha contribuito a far luce sull’annoso dibattito su quale sia il meccanismo preciso che ci permette di distinguere e percepire il gusto dei cibi e allo stesso tempo ha sfatato il “mito” che il sapore dolce sia percepito solo sulla punta della lingua. Ognuna delle circa 8.000 papille gustative presenti su tutta la lingua è in grado, infatti, di rilevare il ventaglio completo dei gusti. Ma alcune cellule specializzate all’interno della papilla sono sintonizzate sui singoli sapori e quando li captano inviano un messaggio ai neuroni.

Una ricerca che fa pensare, ovviamente non mancheranno gli scettici ma a quanto pare ormai la risposta la scienza la ha data.  I topi da laboratorio sono stati alimentati con prodotti chimici per innescare una risposta salata, amara, acida, dolce o umami sulla lingua, e i ricercatori hanno poi monitorato il cambiamento nel loro cervello. Così si è visto un collegamento “cablato” tra lingua e cervello. «Le cellule – ha spiegato il ricercatore Charles Zuker alla Bbc – sono ben sintonizzate sulle singole caratteristiche, con una bella corrispondenza tra le cellule sulla lingua e quelle nel cervello». Le cellule staminali sulla lingua producono nuove cellule gustative ogni quindici giorni. Tuttavia questo processo diventa più lento con l’età. «Questi risultati forniscono una strada interessante per far fronte a questo problema», conclude Zuker. Gli scienziati sperano infatti che lo studio ora possa essere utilizzato per contribuire a contrastare la perdita del senso del gusto negli anziani o nei malati.

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