Con l’arrivo della bella stagione, finalmente giunge il momento di rispolverare il braciere e il grembiule da fuochista ed organizzare allegre grigliate in compagnia di amici e famiglia.
Quella del barbecue è una vera e propria arte e, anche in Italia, il numero dei “maniaci della brace” è in costante aumento. Organizzare una perfetta grigliata richiede moltissime attenzioni: dalla scelta del modello di barbecue, del tipo di legna o di carbonella, alla precisa conoscenza di tempi e tecniche di cottura, passando per la preparazione di salse, intingoli e marinature.
Negli ultimi anni, la cottura al barbecue è stata al centro di vivaci dibattiti: molti medici e studiosi sconsigliano il ricorso a questo metodo, indicandolo come poco salutare. In realtà, la griglia può rappresentare un valido strumento nell’ambito di una dieta sana e variegata, dal momento che consente di sgrassare in modo perfetto i cibi (le carni in particolare) e non necessita del ricorso a condimenti vari. Preparare grigliate leggere, gustose e del tutto salutari è possibile, ma bisogna prestare molta attenzione a diversi aspetti: una volta acquisito un minimo di esperienza, sarà possibile sbizzarrirsi con la griglia, senza dover temere di compromettere la propria salute e concedendosi il piacere di una bistecca o di una salsiccia ben rosolata.
La scelta del braciere
Il primo fattore da considerare riguarda il tipo di barbecue che si sceglie di utilizzare. I classici bracieri a legna o a carbonella hanno il vantaggio di conferire alle pietanza il tipico gusto affumicato, molto apprezzato dai veri amanti della cottura alla griglia. D’altra parte, questa opzione, oltre a presentare maggiori difficoltà tecniche e a richiedere una certa esperienza, può effettivamente compromettere la salubrità degli alimenti, contaminandoli con la diossina e con le altre sostanze prodotte dalla combustione.
Una buona alternativa è rappresentata dai barbecue a gas, che rendono possibile la cottura alla griglia attraverso bruciatori in acciaio inox o in ceramica, o anche attraverso bruciatori a infrarossi, che generano il calore necessario senza produrre alcuna fiamma. Queste soluzioni consentono di ovviare al problema dei fumi prodotti dai barbecue classici e, di conseguenza, non solo garantiscono cibi più sani, ma possono essere utilizzati anche in spazi ristretti, come piccoli terrazzi e balconi, senza disturbare i vicini.
Alcuni temono che i costi di questi bracieri siano troppo elevati, o che essi necessitino di una manutenzione molto attenta. In realtà, esistono davvero modelli per tutte le tasche e, in più, i servizi offerti dai rivenditori autorizzati di ricambi per barbecue Campingaz consentono di munirsi di qualunque elemento possa essere necessario sostituire, dalle griglie ai bruciatori, passando per le manopole, le ruote e i tasti.
Il barbecue a gas rappresenta un piccolo investimento che può rivelarsi perfetto per chi è in cerca di un metodo salutare e sfizioso per cucinare.
Cosa cucinare
La scelta di cosa portare in tavola è determinante se si intende utilizzare il barbecue solo in modo sano e nel rispetto di una dieta attenta.
Le grigliate di pesce sono un toccasana per la nostra salute: filetti e tranci contengono pochi grassi, ma molto benefici, i famosi omega-3 e omega-6. Inoltre, richiedono tempi di cottura molto brevi, che non compromettono le qualità nutritive dell’alimento.
Anche le verdure rappresentano una scelta perfetta: la grigliata permette di mantenere inalterato il contenuto di vitamine e fitonutrienti, andandolo addirittura ad aumentare, secondo alcuni recenti studi. Oltre a verdure ed ortaggi, anche la frutta può essere grigliata, per preparare dessert gustosi e molto originali.
Non esiste barbecue che si rispetti che non preveda carne in abbondanza. Va detto che sono proprio gli alimenti di origine animale a presentare i rischi maggiori per la salute. Quando la cottura avviene a temperature troppo elevate, si verifica la formazione di composti particolari, le ammine aromatiche, coinvolte nello sviluppo di diverse forme di cancro. Un altro problema è legato ai grassi di cui queste carni risultano essere ricche: con il calore essi tendono a sciogliersi colando direttamente sulla carbonella. Bruciando, generano un fumo contenente elevate concentrazioni di idrocarburi policiclici aromatici (IPA), un altro tipo di molecole cancerogene.
Gli accorgimenti per la carne
Quanto precedentemente detto potrebbe far pensare che la carne alla griglia vada evitata a tutti i costi. In realtà, con qualche accorgimento, è possibile concedersi anche tre grigliate al mese, senza troppe preoccupazioni.
In primo luogo, è molto importante acquistare solo carne di origine controllata, presso rivenditori affidabili e certificati, così da evitare che i composti tossici, eventualmente prodotti con la cottura alla griglia, vadano a sommarsi agli ormoni o ad altri farmaci somministrati agli animali negli allevamenti.
Prima di procede alla cottura, è bene attendere che la carne sia completamente scongelata, rimuovere tutte le parti grasse in eccesso e controllare che la temperatura del barbecue non sia troppo elevata.
Durante la cottura, bisogna evitare di bucare fettine e bistecche con la forchetta, anche solo per girarle, preferendo le apposite pinze e palette: così si evita la dispersione dei succhi della carne, che rimarrà più morbida e non sarà inquinata dai fumi che potrebbero prodursi.
Si consiglia, inoltre, di preferire le carni bianche, limitando il consumo di quelle rosse e di optare sempre per i tagli più magri, evitando le preparazioni industriali come le salsicce e i wurstel.
I metodi di cottura
Gli esperti del barbecue sanno bene che lasciare la carne sulla griglia, girandola di tanto in tanto, fino a cottura ultimata, non è l’unico modo per utilizzare un braciere. I metodi di cottura possibili sono in realtà molti, a cominciare dalla differenza che esiste tra il concetto di barbecue all’americana e quello di grigliata all’italiana. Se il primo è un metodo di cottura che può richiedere tempi molto lunghi, essendo basato, di fatto, sull’affumicatura degli alimenti, il secondo si riferisce ad una preparazione rapida, per la quale la carne è esposta a temperature molte elevate per periodi di tempo molto ristretti.
Tra i metodi alternativi troviamo, ad esempio, la cottura al cartoccio, perfetta per le patate, per il pesce e per diversi tagli di carne. L’alimento viene avvolto nella carta stagnola e posto sopra alla griglia: la cottura sarà molto lenta, omogenea e consentirà di ottenere pietanze molto morbide, che mantengano inalterati tutti i loro sapori. Inoltre, si evita il contatto diretto con fiammate, stanghette metalliche della griglia e fumo, impedendo la formazione e l’accumulo di sostanze tossiche.
Attenzione ai condimenti
Un errore molto comune è quello di salare o condire con l’olio la carne durante la cottura. Oltre a rischiare di fare indurire eccessivamente le pietanze, anche i grassi vegetali comportano il pericolo della formazione degli IPA. É bene condire i cibi grigliati solo a cottura ultimata. In alternativa, specie per quanto riguarda le carni, è possibile ricorrere alla marinatura, un ottimo modo per insaporire le pietanze e mantenerle morbide.
Il consiglio in più è quello di fare largo ricorso alle spezie come il rosmarino, il timo, la paprika e la senape, limitando così l’uso del sale.
