la ricetta originale della trippa di Stellanello con Rossese di Campochiesa delle cantine Sartori
La Pro Loco del Comune della Val Merula presenta la trippa alla stellanellese, piatto della tradizione contadina che concorre al III Memorial Bartolomeo Marchiano per un posto nei “granai della memoria” nella seconda giornata della manifestazione organizzata dall’Istituto Alberghiero di Alassio in collaborazione con Slow Food, CONAD, Frantoio Armato, Tonietta Carni e Azienda Fortuna.
Il progetto, intitolato ad un grande gourmet della “Baia del Sole” è coordinato dai docenti Monica Barbera, Franco Laureri e Paolo Madonia, ed ha come scopo trasmettere alle generazioni dei giovani chef la cultura gastronomica della nostra Liguria. La rassegna enogastronomica dedicata alle Pro Loco del Ponente savonese è realizzata in collaborazione con l’Associazione Italiana Sommelier e l’Azienda vinicola Sartori di Torre Pernice di Albenga.
La ricetta originale della Trippa di Stellanello prevede, come sottolineano Giovanni Cavallo, Luigi Armato, Anselmo Armano e Nicoletto Bagnasco i seguenti ingredienti e questa preparazione: aglio, cipolla, carota, sedano, alloro, rosmarino, timo, trippa, olio, brodo di carne, pinoli, patate, fagioli, pomodoro. La trippa è un alimento molto antico e le sue origini sono sicuramente contadine, nonostante si conoscano gustose ricette anche in ambienti cittadini.
Tuttavia, essendo un piatto tendenzialmente povero, nelle vallate dell’entroterra di tutta la costa ligure era molto apprezzato e consumato.
Proponendosi di far rivivere alcuni piatti della tradizione locale, la Pro Loco di Stellanello ha inserito da tempo la trippa nel menù delle sagre estive con l’intento di valorizzare antiche ricette che gli anziani del paese custodivano gelosamente e a cui dedicavano molto tempo e ingegno per rendere squisiti piatti poveri utilizzando i pochi ingredienti disponibili.
Uno di questi è senza dubbio la trippa che, come si sa, usa come elemento base le frattaglie degli animali, macellati nelle varie cascine e/o nei macelli del paese, che venivano cucinate non solo perché gradite, ma anche perché i tagli di carne più pregiati erano venduti per ricavarne qualche guadagno.
La trippa veniva cotta in grandi pentoloni sulla stufa a legna e la sua preparazione richiedeva molto lavoro:
- prima la carne doveva essere pulita accuratamente,
- dopo di che veniva bollita per renderla morbida,
- infine la cottura veniva ultimata a fuoco basso e con cura meticolosa .
Questo era un piatto unico perché non era ancora in uso (e non c’era neanche la possibilità) di consumare a pranzo e a cena il primo e il secondo. Veniva però arricchito con l’aggiunta di patate e di ottimi fagioli la cui coltivazione era molto in voga in tutta la vallata di Stellanello. La trippa, quindi, veniva rosolata in abbondante olio insieme cipolla, aglio, e altre erbe aromatiche (che crescono nelle colline circostanti) da aggiungere a piacimento e che sono più o meno segrete e/o preferite.
Ma il vero segreto che rende questo piatto ottimo e anche molto nutriente è senza dubbio l’utilizzo del sopraffino olio extra vergine d’oliva di cui la vallata era ed è ancora oggi ricca.
La coltivazione delle olive è da sempre l’attività principale degli abitanti di tutto il territorio di Stellanello, come testimoniato dall’esistenza di numerosi frantoi ancora funzionanti che garantiscono una produzione particolarmente apprezzata di olio leggero e delicato.
