Alcuni alimenti troppo cotti potrebbero essere dannosi per la salute, a causa dell’acrilammide una sostanza potenzialmente cancerogena che si sviluppa, per esempio, nelle patate e nel pane abbrustolito
Le patate ed il pane troppo abbrustolito potrebbero rappresentare un pericolo per la salute. In alcuni alimenti, come i farinacei, cotti eccessivamente si può sviluppare l’acrilammide, una sostanza potenzialmente cancerogena.
Lo studio scientifico sul cibo bruciato
Una ricerca condotta dall’Fsa, Food standards agency, su toast e patate bruciacchiate ha sottolineato che i livelli di acrilamide sono notevolmente superiori alla norma. Un toast troppo cotto presentava valori di acrilamide 19 volte più alti rispetto ad uno dorato mentre nelle patate fritte più scure l’acrilammide era circa 50 volte in più. I ricercatori hanno sottolineato che consumare cibi con alte quantità di tale sostanza potrebbe favorire l’insorgenza del cancro. E’ quindi consigliabile prediligere patate, pane, cereali e tutti gli altri farinacei non troppo abbrustoliti ma appena colorati.
L’acrilammide si sviluppa soltanto con alcuni metodi cottura e con determinati alimenti, come patate, cereali e pane. L’acrilammide si forma non soltanto a causa delle alte temperature alle quali gli alimenti vengono esposti ma anche per le cotture prolungate. Si tratta di una sostanza dannosa che potrebbe favorire l’insorgenza di alcune forme tumorali.
I possibili effetti negativi dell’acrilammide sono stati evidenziati nel 2002 da una ricerca svedese e poi confermati anche da altri studi come quello dell’ Efsa, l’Autorità per la sicurezza alimentare. Il rischio non esclude i più piccoli che sono, al pari degli adulti, esposti a questa sostanza e ai presunti rischi.
Ridurre la formazione di acrilammide
Per ridurre la formazione di questa sostanza potenzialmente pericolosa è importante fare attenzione alla cottura, evitando che si formino crosticine marroni o parti troppo scure. Il consiglio riguarda il pane, le patate, i farinacei e i derivati come per esempio i dolci; l’acrilammide si forma anche nelle panature se assumono un colore marrone. I ricercatori suggeriscono di evitare la conservazione delle patate in frigorifero perché, le basse temperature favoriscono la produzione di zuccheri. Quando si cucinano biscotti, pane o patate è fondamentale verificare costantemente il grado di cottura, evitando sempre le trasformazioni eccessive di colore e consistenza. Le stesse regole sono valide al momento degli acquisti, per esempio nelle gastronomie. I livelli di acrilammide si possono controllare prediligendo friggitrici di ultima generazione che cuociano velocemente a temperature controllate e non eccessive.
La frittura e le cotture prolungato dovrebbero essere alternate ad altre tecniche, come il cartoccio ed il vapore.
