Il documento obbligatorio HACCP per ristoranti: principi base, processo di realizzazione e misure anti Covid

Per le attività di ristorazione, un documento obbligatorio che un ristorante deve possedere è il manuale HCCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) sull’autocontrollo e l’igiene alimentare. Si tratta di un sistema di autocontrollo in materia di alimenti, che ogni ristoratore deve adottare per assicurare l’igiene e la salubrità dei cibi che produce, manipola, tratta, vende e somministra.

In questo articolo proveremo a fare chiarezza su come viene redatto il manuale HACCP idoneo per un ristorante e il processo mediante il quale lo si realizza. Per poter elaborare un HACCP efficace occorre essere in possesso di alcuni requisiti fondamentali, nonché osservare delle buone pratiche igieniche sia in termini di produzione sia di lavorazione.

La best practice per la ristorazione

Rientrano nelle buone norme per un ristrante:

1. l’impiego di materie prime di qualità superiore, che siano acquistate da produttori certificati e di fiducia;
2. l’impiego di contenitori chiusi e di materiale idoneo ad entrare in contatto con gli alimenti;
3. l’impiego di forniture per ristoranti di un livello qualitativo elevato nel quale conservare gli alimenti (vaschette in polpa di cellulosa, vaschette bio, buste e sacchetti per pane, ecc);
4. conservare i detersivi, i medicinali, i prodotti disinfettanti e gli insetticidi in luogo diverso e separato dagli alimenti e dagli strumenti di lavoro e materiali d’imballaggio;
5. la collocazione veloce nelle celle frigorifero dei viveri facilmente deperibili che devono essere refrigerati;
6. la separazione, all’interno dei frigoriferi, degli alimenti già cotti da quelli crudi, evitandone la contaminazione. Queste accortezze si adottano prevalentemente per le uova e il pollame, poiché possono contenere germi patogeni che possono portare a una contaminazione crociata;
7. l’adozione di metodi rapidi per scongelare gli alimenti surgelati, come i forni a microonde, affinché il liquido di scongelamento non venga mai a contatto con gli altri viveri;
8. l’impiego di uova pastorizzate per la preparazione di alimenti a base di uova;
9. la differenziazione delle superifici e degli strumenti di lavoro in base al tipo di pietanze da preparare;
10. il controllo periodico (random) delle condizioni in cui le forniture vengono trasportate;
11. la verifica delle condizioni e delle date di scadenza dei prodotti prima del loro impiego;
12. l’etichettatura di tutti i contenitori in cui vengono conservate le pietanze con nome, data di preparazione e scadenza.

In cosa consiste il manuale HACCP

Il manuale HACCP per le attività di ristorazione è composto da più documenti ed è obbligatorio secondo il D. Lgs. 193/07 (che recepisce il Reg. CE 852/2004), deve essere archiviato nel locale e rimanere a disposizione degli enti preposti al controllo, diffuso a ogni operatore e reso accessibile a tutti, al fine di estendere la conoscenza delle misure igienico sanitarie in vigore nel ristorante.

Vediamo cosa deve contenere nel dettaglio il manuale HACCP di un ristorante.

Cosa deve annoverare un manuale di autocontrollo dell’igiene

Il manuale applicativo deve contenere:

1- La presentazione del sistema HACCP:

1. la ragione sociale;
2. le nomine dei responsabili e degli operatori;
3. la destinazione d’uso dei prodotti;
4. il menù circostanziato con gli allergeni in evidenza;

2- L’analisi dell’idoneità delle strutture:

1. la planimetria autorizzata dall’ASL inclusa la relazione tecnica afferente alla disposizione dei locali e delle attrezzature;
2. il diagramma di flusso, ovvero lo schema di come avvengono le fasi in cui si articola il processo produttivo nello specifico (ricezione delle materie prime, stoccaggio, produzione calda e fredda, somministrazione e distribuzione dei prodotti).

3- Le procedure HACCP generali d’igiene:

1. la formazione degli operatori: le modalità in cui avviene la formazione in termini di igiene;
2. pulizia, disinfezione e sanificazione dei locali e delle attrezzature: indicare i modi, le tempistiche e i mezzi adoperati per disinfettare e sanificare;
3. il controllo degli animali infestanti: indicare i metodi e le tempistiche degli interventi di disinfestazione e derattizzazione;
4. la manutenzione delle attrezzature e dei locali;
5. l’approvvigionamento idrico;
6. lo smaltimento dei rifiuti e dei sottoprodotti di natura alimentare;
7. la selezione dei fornitori: indicare i metodi adottati per la certificazione dei fornitori;
8. igiene e salute degli operatori;
9. la gestione dei materiali e degli oggetti destinati al contatto con gli alimenti (MOCA);
10. la tracciabilità e il ritiro dal commercio della merce non idonea (Reg CE 178/2002);
11. la gestione degli allergeni (Reg. UE 1169/2011).

4- Le procedure HACCP specifiche (basate sul sistema HACCP):

1. il ricevimento delle materie prime: indicare i controlli che vengono effettuati sulle materie prime in entrata;
2. la conservazione delle materie prime, semilavorati e prodotti finiti;
3. la produzione e la somministrazione: indicare i processi di produzione quali congelamento, scongelamento, cottura e frittura;
4. la gestione del rischio acrillamide per la produzione di caffè, prodotti da forno e fritture.

5- Le procedure HACCP di gestione del sistema:

1. le verifiche ispettive interne;
2. la gestione delle non conformità e delle azioni correttive.

Rinnovare il manuale HACCP

Il manuale HACCP è soggetto a scadenza. La stessa scadenza è soggetta alle eventuali modifiche che devono essere apportate al documento, alle integrazioni e agli aggiornamenti. Occore quindi avere l’accortezza di verificare periodicamente tutti gli aspetti che potrebbero costituire un rischio o una criticità alimentare, affinché il manuale possa essere integrato e/o modificato e non si rischino sanzioni.

Le sanzioni previste

Le sanzioni di natura amministrativa pecunaria vanno:

• da € 1.000 a € 6.000 per mancata predisposizione di procedure di autocontrollo igienico sanitario (manuale HACCP) e mancato o non corretta applicazione del piano di autocontrollo;
• da € 750 a € 4.500 (se il fatto non costituisce reato) per mancata procedura di tracciabilità e rintracciabilità;
• da € 3.000 a € 18.000 (se il fatto non costituisce reato) per mancata attivazione della procedura di ritiro dei prodotti non conformi ai requisiti di sicurezza;
• da € 500 a € 3.000 per mancata informazione di attivazione della procedura di ritiro dei prodotti all’autorità competente.

Covid-19: le precauzioni comportamentali e igieniche

Con la situazione di emergenza che stiamo vivendo, i ristoranti devono adottare altresì delle misure raccomandate dall’OMS al fine di ridurre i possibili contagi. Tra le raccomandazioni più importanti ricordiamo:

• evitare abbracci, baci, strette di mano con gli ospiti e tra i membri dello staff;
• si raccomanda di mantenere una distanza minima di un metro o anche maggiore in presenza di chiunque tossisca o starnutisca;
• igienizzarsi spesso le mani con un lavaggio frequente e minuzioso;
• se si starnutisce o tossisce è bene coprirsi la bocca con il gomito o mediante un fazzoletto monouso.

A livello di procedure, valgono le seguenti:

• una frequente pulizia delle mani con acqua e sapone per un arco di tempo di almeno 20 secondi, oppure con l’ausilio di un disinfettante per mani con almeno il 60% di alcol;
• una fornitura di asciugamani monouso per i bagni (privilegiando gli asciugamani monouso prodotti con un impatto ambientale minimo);
• forniture garantite e monitorate di saponi e soluzioni disinfettanti messe a disposizione dei clienti e dello staff.

Risorse utili

Infine, vogliamo fornire una risorsa molto utile da consultare per redigere un manuale HACCP efficace per il ristorante:

LIBRO: “Sistema HACCP. Guida pratica per i professionisti del settore ristorativo”. Autore: Francesco Conte