Lo zampone, accompagnato dalle lenticchie, è uno dei cibi del Capodanno. Le origini dello zampone si fanno risalire al XVI secolo.
Lo zampone, la leggenda
Lo zampone si produce in Italia da circa cinquecento anni. La sua invenzione, secondo la leggenda, si deve a Pico della Mirandola. Nel 1511, Mirandola, in Emilia Romagna, era assediata ma nelle stalle erano presenti ancora molti animali. Quando la situazione appare disperata e la città è costretta a capitolare, gli abitanti si pongono il problema delle loro bestie. Non vogliono che cadano in mani nemiche ma non sanno come poter trasformare la carne.
E’ così che Pico, o uno dei suoi cuochi, escogitò un nuovo sistema per conservare il prezioso cibo. L’idea geniale prevedeva che alcune parti dell’animale venissero tagliate finemente e poi insaccate all’interno di una zampa.
Era nato lo zampone.
In breve, questo salume si diffonde oltre i territori comunali, e diventa una prelibatezza molto richiesta. Rimasto per lungo tempo un cibo destinato alle occasioni speciali è diventato un simbolo di abbondanza. Inoltre, da sempre durante i giorni festivi si consumano carni di maiale come accade, per esempio, a Carnevale.
Ecco perché, insieme al cotechino, viene largamente consumato durante le feste natalizie e, in modo particolare, il 31 dicembre.
Lo zampone in cucina
Lo zampone ed il cotechino di Modena, identificati dal marchio Igp, sono prodotto in una precisa e ristretta area geografica. In commercio si trovano sia cotti che freschi.
La tradizione vuole che entrambi siano accompagnati da lenticchie o dal purè di patate. Entrambi però si prestano a tantissime altre ricette anche piuttosto elaborate.
Lo zampone si può usare come condimento della polenta o della pasta o come farcia per una ricca torta salata. Il suo delizioso sapore si sposa bene con la salsa verde, le verdure e le insalate.
Inoltre, è perfetto per rendere più saporite le zuppe e le minestre invernali.
Qualora dovesse avanzare si può tenere in frigorifero, all’interno di un recipiente chiuso, per massimo uno o due giorni.
