La leggenda delle graffe napoletane, golosi dolci di Carnevale. Scopriamo la leggenda delle graffe napoletane, morbide e golose.
La leggenda delle graffe napoletane
Le graffe sono morbidi dolci preparati a Napoli, soprattutto, in occasione di Carnevale.
Secondo la leggenda le graffe si devono a Cecilia Krapf, una cuoca austriaca vissuta nel XVII secolo. Un giorno, Cecilia erroneamente mentre cucina, fa cadere della pasta lievitata in una padella colma di olio. Quando la piccola frittella è dorata, Cecilia la scola e prova ad assaggiarla, scoprendo che è deliziosamente morbida.
Erano nati i kraphen, chiamati così in suo onore.
Le graffe ed i kraphef
La tesi più accreditata sulla diffusione in Italia dei kraphen fa riferimento all’instaurazione degli austriaci a Napoli.
Dopo il 1713, anno del Trattato di Utrecht, su Napoli si impose da dominazione degli Asburgo che influenzò anche la gastronomia locale. Il
Trattato, col quale si sanciva il nuovo assetto europeo dopo la guerra spagnola, stabiliva che l’Austria avrebbe ricevuto dalla Spagna, fra gli altri territori, anche il regno di Napoli.
In Austria, si preparavano delle piccole ciambelle preparate con farina, zucchero ed uova. Dopo essere fritte si gustavano con l’aggiunta di marmellata; erano conosciuti come krapfen. Il termine deriverebbe dal longobardo krapfo, ossia uncino. Infatti, in cottura la pasta tende a prendere una forma particolare che ricorda gli uncini.
Con l’avvento degli austriaci, queste ciambelle iniziarono a diffondersi anche nel nostro territorio. Essendo dolci fritti erano riservati, soprattutto, ai giorni di Natale e di Carnevale.
In Italia, la parola krapfen, nel corso del tempo, è trasformata in graffa. A rendere speciali questi dolci è la presenza delle patate, ingrediente fondamentale anche nella versione italiana, e dello strutto che è oggi spesso sostituito dal burro.
Per quanto riguarda la preparazione non esiste un’unica ricetta ma, per essere chiamate così, devono contenere patate e devono essere cosparse di zucchero semolato. In alcuni casi si servono decorate con il cioccolato, oppure si farciscono con crema pasticcera, panna o marmellata.
Invece, per quanto riguarda la forma i krapfen sono simili a delle ciambelle mentre nel nostro Paese si preparano con una moltitudine di forme e dimensioni. Inoltre, le graffe non sono più tipiche soltanto del Carnevale perché si cucinano durante tutto l’anno.
