In Sardegna business da 117 milioni di euro. Nell’Isola 225 gelaterie di cui 149 sono laboratori artigiani. Maria Amelia Lai (Presidente Confartigianato Sardegna): “Ai piccoli piaceri estivi non si rinuncia neanche nei momenti di difficoltà e sono gli ingredienti a fare differenza anche se quelli naturali sono diventati carissimi: zucchero, latte e frutta”.
Semplice, ricercato, elaborato o di gourmet, al cioccolato o alla panna, alla frutta o con ingredienti sardi come pompìa, fichi neri, corbezzolo, menta sarda o torrone di Tonara. Al gelato, soprattutto d’estate, in Sardegna, come nel resto d’Italia, non ci rinuncia quasi nessuno. Quello artigianale, inoltre, fa parte del bagaglio della tradizione italiana e, anche a detta dei medici, è uno degli alimenti più adeguati specie per i bambini, in quanto fornisce il giusto apporto calorico oltre a elementi importanti per la crescita come proteine, calcio, fosforo, ferro e vitamine A, B1 e B12.
Dalla classifica più “fresca” dell’anno, tratta dal dossier “Gelaterie: le imprese artigiane e la spese delle famiglie per i gelati”, realizzata dall’Ufficio Studi di Confartigianato Imprese Sardegna, su fonte ISTAT 2022, si scopre come nella nostra regione le gelaterie artigianali siano ben 149, su un totale di 225 laboratori di gelateria, impiegano circa 400 persone (quasi 900 addetti in totale), con una media di 1 impresa ogni 7mila abitanti e un giro d’affari di oltre 117 milioni di euro. In pratica ogni nucleo familiare ogni anno spende 160 euro per coni, coppette, granite, ghiaccioli e sorbetti.
“Ai piccoli piaceri della vita, non si rinuncia, neppure in tempo di crisi – afferma la Presidente di Confartigianato Imprese Sardegna, Maria Amelia Lai – anzi, a fronte delle difficoltà che la popolazione sta affrontando, statistiche alla mano, si indulge più spesso ai propri capricci. Infatti il nostro invito per questa estate è di consumare i salutari e buoni gelati artigiani sardi anche perché i prezzi sono sostanzialmente invariati rispetto all’anno scorso, anche se l’aumento delle materie prime è stato sensibile”. “Nessuno ha intenzione di imporre aumenti esponenziali ai propri clienti – aggiunge la Presidente – soprattutto in un momento in cui siamo già così preoccupati dall’inflazione, di tutto c’è bisogno fuorché dell’aumento del costo di un prodotto così amato e così popolare”.
Analizzando meglio i dati nazionali e regionali, scopriamo come la nostra regione sia al 15esimo posto come percentuale di aziende artigiane (66,1%) contro l’81,9% dell’Alto Adige, che occupa il primo posto, e una media nazionale 75,5%. Quanto al giro d’affari, i dati dicono come la spesa della Lombardia superi i 328 milioni di euro mentre in Italia si sfonda la quota di 1miliardo e 788 milioni.
Il gelato artigianale, quindi, rappresenta insomma uno dei simboli del food made in Italy la cui produzione merita di essere sostenuta e valorizzata. Confartigianato infatti ribadisce come le produzioni di generi alimentari debbano essere realizzate in piena conformità alle norme di igiene, sicurezza e qualità degli alimenti in funzione della tutela del consumatore ed è, pertanto, assolutamente necessario garantire una professionalità adeguata e una piena conoscenza delle complesse tecniche produttive e delle metodologie di autocontrollo del ciclo di produzione.
“Specie nel gelato sono sempre gli ingredienti a fare differenza – continua la Presidente – infatti l’impegno delle gelaterie artigiane è quello di garantire ai consumatori una grande attenzione alle materie prime. Alcuni ingredienti, infatti, sono diventati carissimi: zucchero, latte, frutta ma anche il packaging. I nostri maestri gelatieri hanno cercato di contenere gli aumenti per poter assicurare ai consumatori, in questa estate così calda, un buon gelato artigianale, realizzato a regola d’arte”. “Da qualche anno registriamo un aumento costante delle gelaterie artigiane e non – conclude la Presidente Lai – a conferma di come i sardi continuino a preferire la qualità e la genuinità del prodotto delle nostre imprese e che non esiste limite alla fantasia dei gelatieri artigiani che sono riusciti a inventare centinaia di gusti. Quindi, non si rinuncia alla qualità e genuinità dei prodotti realizzati con materie prime, rigorosamente fresche, senza conservanti e additivi artificiali, e lavorati secondo le tecniche tradizionali. Inoltre, i gelatieri artigiani sono sempre più attenti a soddisfare particolari esigenze dietetiche o legate a intolleranze alimentari della clientela”.
I GUSTI CLASSICI – Anche in questo 2023, nelle gelaterie stravincono i sapori decisamente classici, a fronte dei 600 a disposizione: primeggiano “fragola”, “cioccolato” seguiti da “nocciola”, “limone”, “crema”, “pistacchio” e “stracciatella” anche se non perdono colpi neanche i sempreverdi “tropicana”, “limoncello”, “tè verde”, “arcobaleno” o addirittura “loacker”. Per chi ha problemi di dieta (uno su dieci), ecco il gelato alla soia. Nella nostra isola, invece, crescono anche i gusti sardi come “sebadas”, “mirto” e “pardula” o persino i gusti al formaggio.
I GUSTI DI TENDENZA 2023 – Tra i gusti di tendenza per l’estate spiccano il gelato all’Aperol Spritz, il gelato al gusto di salmone con zeste di lime ed erba cipollina e altri sapori gastronomici come il gelato al gusto cacio e pepe, oppure l’inconsueto gelato alla nduja calabrese, da servire su una mini-bruschetta. Tra i trend dell’estate non può mancare anche un riferimento al film del momento, quello con protagonista la bambola più famosa del mondo. Infatti la sorpresa è il gusto Barbie, tutto rosa con variegatura di cioccolato alla rosa, macarons meringhe e marshmallow.
I COSTI – Il prezzo medio del cono due gusti si aggira sui 3,50 euro. Alcune delle gelaterie più famose hanno rincarato il cono due gusti a 4 euro, ma i punti vendita dei quartieri si tengono sotto i 3 euro. Al chilo la forbice va da 20 a 28 euro. Spesso a fare la differenza sono i costi generali dell’attività, per esempio le spese per l’affitto dei locali e ovviamente la posizione: se in centro il prezzo può addirittura raddoppiare e, di conseguenza, lievita anche lo scontrino. Nelle strade più centrali, o turistiche, molti artigiani per ammortizzare spiegano che è inevitabile aumentare il prezzo della pallina e l’eventuale servizio al tavolo.
I CONSUMI – Secondo i dati dell’Istituto del Gelato Italiano e Bva-Doxa, il gelato è amato dal 93% degli italiani, i quali vanno pazzi soprattutto per il pistacchio, seguito da cioccolato e nocciola. Per essere certi di avere sul cono o nella coppa un gelato davvero di qualità, ecco i consigli per riconoscere quello davvero artigianale. Nell’ultimo anno, sulla base di dati dell’Osservatorio Sigep (Salone internazionale della gelateria, pasticceria, panificazione artigianale e del caffè) il consumo pro-capite in Italia è di quasi 3 kg a testa per un giro d’affari che nel 2022 ha raggiunto i 2,7 miliardi (+16%), mentre in Europa ha sfiorato i 10 miliardi (+13%). Se si analizzano i dati a livello mondiale, invece, il Paese più “goloso” in assoluto è risultato, a sorpresa, la Nuova Zelanda con oltre 28 kg a testa di gelato consumato all’anno. Seguono gli Stati Uniti, con oltre 20 kg pro capite e Australia a quota 18 kg. In tutto il mondo sono state censite circa 100.000 gelaterie artigianali.
COME SCOPRIRE SE È DAVVERO ARTIGIANALE – Se l’offerta di gelato è massiccia e pressoché onnipresente, non sempre coni e coppe sono davvero artigianali. Per un palato allenato non è difficile cogliere la differenza e individuare quelli industriali e semi-industriali, ma chi non è così esperto potrebbe lasciarsi trarre in inganno.
Ecco come riconoscere il prodotto davvero di qualità.
– Innanzitutto il colore: se il nostro cono o la nostra coppa ha “palline” dal colore troppo intenso e vivace, ad esempio nel caso di menta e pistacchio, è possibile che il gelato sia stato preparato con semi-lavorati. In questo caso, anche il sapore potrebbe risultare troppo marcato a livello gustativo proprio a causa degli aromi aggiunti.
– Occhio al “neutro”- La tradizione vuole che il gelato venga preparato in laboratorio, dosando gli ingredienti secondo specifiche ricette, che ovviamente comprendono emulsionanti e addensanti. Tutto questo richiede maestria e conoscenza degli ingredienti e delle tecniche: un gelato preparato in questo modo è delizioso, ma ha una struttura non molto forte, ragion per cui va consumato a distanza di poche ore dalla produzione. Molti gelatieri, però, ormai adoperano un preparato chiamato “neutro”, che fornisce una base di additivi con addensanti naturali come farina di semi di carrube, di guar, di tara e pectine. Questo preparato riesce a dare la giusta struttura al gelato e per questo viene adoperato nella maggior parte dei gelati che si trovano in commercio. Ma al netto di questo, sono poi gli ingredienti a fare la differenza: per scoprire se sono davvero di qualità occorre leggere l’apposita tabella che ogni gelateria deve obbligatoriamente esporre.
– Meglio i prodotti di stagione. È sempre meglio utilizzare materia prima fresca laddove possibile. Anche quando utilizziamo frutta secca, come nocciole e pistacchio, andiamo ad aggiungere alla base del nostro gelato solo ed esclusivamente un’alta percentuale di pasta di nocciole IGP Trilobata pura e pasta di pistacchio di Bronte IGP. Il risultato finale sarà molto diverso dall’utilizzo di puree industriali al cui interno ci sono sempre aggiunte di aromi.
IL FATTORE TEMPO – Infine, per godere al meglio il gelato, occorre avere il tempismo giusto. Il momento perfetto è quello subito successivo alla mantecatura, ovvero quando la miscela si trasforma in gelato, inglobando aria. Lo si riconosce perché il gelato ha l’aspetto di una crema morbida e pastosa. Dopo questa procedura, il gelato viene passato in abbattitore, dove rimane per circa due minuti: questa operazione serve a compattarlo, a dargli struttura e a renderlo denso e spatolabile. A questo punto la carapina viene posizionata nei pozzetti della vetrina gelato dove fa bella mostra di sé, in tutta la sua cremosità e nel suo bel colore. Il gelato mantiene le sue migliori caratteristiche per due giorni al massimo.
