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Pesce in cucina?Squamare, spinare, spellare

Per molti, pulire il pesce è un’operazione come un’altra, non facile ma quasi di routine.

Per altri è un vero problema…un dilemma, che si svolge tra quattro mura, senza pubblico, almeno  1-2 volte in una settimana.

Tanto è vero che, dopo aver tentato il “fai da te”, le casalinghe o i casalinghi, si affidano al pescivendolo o ripiegano sull’acquisto di filetti già pronti e conditi. Il “come si fa”, può essere utile perciò sia agli uni sia agli altri.

Ecco qui per voi le regole base da seguire ed eseguire.

La prima operazione da compiere è quella di privare il pesce delle interiora e, per farlo, servono un paio di forbici, ben affilate e robuste, con le quali incidere il ventre del pesce ed estrarre le viscere.

Si può anche usare un coltello molto sottile ed affilato ma, questo richiede maggiore esperienza.

Si procede lavando il pesce all’interno e tamponandolo, asciugandolo, con carta da cucina all’esterno.

Per quanto riguarda la spellatura, esistono due procedure: prima o dopo la cottura del pesce. Ad esempio, se la ricetta lo prevede a filetti oppure se si tratta di una pelle particolarmente spessa (come quella del tonno o del pesce spada) va tolta prima e si procede così: la si incide con un coltello, mantenendolo per la punta (facendo attenzione a non tagliarsi le mani con la lama) all’altezza della coda, quindi, si tiene ferma  la coda del pesce con una mano e con l’altra si tira il lembo della pelle verso la testa con un colpo secco. Questo lo si fa per entrambi i lati.

La desquamatura si effettua o con l’apposito strumento oppure, con una lama di coltello. Facendola scorrere in senso contrario alla disposizione delle scaglie, avendo l’accortezza di tenere il pesce dentro una bacinella d’acqua per non schizzare le squame ovunque.

La spinatura è una delle operazioni più fastidiose ma, purtroppo irrinunciabili, per la pulitura del pesce. Esistono  diverse tecniche a seconda del tipo di pesce:

  • Per i pesci piatti (tipo sogliola o rombo), si incide la pelle in prossimità della coda e si effettua l’operazione di spellatura. Poi, si pratica un taglio lungo la spina dorsale su entrambi i lati, si separa così la carne dalla lisca.
  • Per i pesci tondeggianti (tipo merluzzo o spigola), il taglio va prolungato dall’addome alla coda, sollevando con un coltello le spine piccole e separando con cura la carne da ciascun lato della spina, ottenendo così i filetti.
  • Invece, quando il pesce è molto grande va aperto sull’addome, messo con la parte interna appoggiato su un tagliere e quindi pressato forte sulla spina dorsale fino a staccarla. Una volta rigirato, con un coltello, si procede partendo dalla testa e raggiungendo la coda. In questo modo la lisca si stacca e il pesce può essere sfilettato.

Molluschi (di conchiglia o meno) e crostacei generano anch’essi problemi e dilemmi su come pulirli e cucinarli.

Per pulire i molluschi in conchiglia, innanzitutto, bisogna mondarla, lasciarla a bagno in acqua fresca anche per una notte intera.

Solo in un secondo tempo si fanno aprire sul fuoco, in una casseruola, e niente sale.

Seppie,calamari e polipi devono, invece, essere privati del sostegno interno, degli occhi, della bocca, delle interiora e della sacca di inchiostro. Quindi dopo un accurato lavaggio, si cuociono brevemente, con pochissimo sale.

Per gli scampi, si toglie la testa, si taglia la cartilagine del ventre staccandola dalla carne, sollevandola e tirandola delicatamente dalla coda. Una volta ottenuta la polpa, eliminate il filamento intestinale per evitare al crostaceo il gusto amarognolo. Nel caso dei gamberi, dopo aver staccato la testa e tagliato le zampette, si apre il guscio con le dita, si estrae la polpa e si elimina il filamento scuro.

E, allora, che dire casalinghe e casalinghi d’Italia provateci, sfidate voi stessi e …. Buon appetito a tutti.

Manuela D’Andrea

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