I vincisgrassi sono una preparazione tipica delle Marche e un classico delle feste natalizie. La tradizione, spiega che il nome “vincisgrassi” si debba al principe e capitano austriaco Windisch Graetz che arrivò ad Ancona a capo dell’esercito di Napoleone. Il nome del principe, nel corso dei secoli, è stato italianizzato ed è passato ad indicare questo gustoso piatto di lasagne. La leggenda racconta, che venivano preparate a casa del principe durante le feste. Esistono migliaia di ricette, quante sono le famiglie marchigiane; possono essere arricchite con funghi, con fegatini di pollo e chiodi di garofano. Il sugo deve essere preparato almeno con un giorno d’anticipo. Un risultato eccezionale, si ottiene con pasta artigianale e besciamella fresca.
La prima ricetta intitolata “princisgras”, risale alla fine del 1700 e si riferisce ad una ricetta di lasagne per certi versi simile ai moderni vincisgrassi.
Per il sugo:
200 grammi di carne macinata di manzo
200 grammi di carne macinata di maiale
100 grammi di rigaglie di pollo
1 salsiccia
500 gr. passata densa di pomodoro,
1 cipolla
1 costola di sedano
1 carota
1 bicchiere di vino bianco
3 chiodi di garofano
Burro
Formaggio grattugiato: parmigiano o grana
besciamella pronta oppure:
1 litro di latte intero
100 grammi di farina
100 grammi di burro
sale
noce moscata
pasta per lasagne oppure:
400 grammi di farina
4 uova
Verifichiamo che le rigaglie siano ben pulite; tritiamo la cipolla e il sedano e soffriggiamo in una pentola con dell’olio. Aggiungiamo la carne tritata, saliamo e mescoliamo; aggiungiamo le rigaglie e bagniamo col vino. Facciamo evaporare ed uniamo la passata di pomodoro; mescoliamo e facciamo cuocere a fuoco dolce per circa un’ora. Mescoliamo ogni tanto e, se dovesse asciugarsi troppo, possiamo aggiungere poca acqua calda. Il sugo, andrebbe preparato con un giorno d’anticipo in modo che sia più gustoso.
Prepariamo la pasta: in una ciotola versiamo la farina, uniamo le uova ed un pizzico di sale. Impastiamo, fino ad ottenere un composto sodo e non appiccicoso. Infariniamo il piano di lavoro, stendiamo la sfoglia e tagliamo le nostre lasagne rettangolari. Prepariamo la besciamella: sciogliamo il burro a fuoco basso e a parte scaldiamo il latte; versiamo la farina sul burro mescolando e facciamo diventare dorata. Uniamo il latte a filo e continuiamo a girare; aggiungiamo la noce moscata ed il sale. La salsa deve diventare densa e cremosa, senza grumi; dopo circa 10 minuti spegniamo.
Mettiamo a bollire l’acqua salata per lessare le lasagne; cuociamole fino a che non vengono a galla, scoliamole e facciamole asciugare.
Iniziamo a preparare la teglia dei vincisgrassi; in una teglia capiente, mettiamo del sugo, ricopriamo con le lasagne sbollentate e ricopriamo col sugo. Copriamo con la besciamella e il formaggio grattugiato e ripetiamo fino ad esaurire gli ingredienti. L’ultimo strato deve essere di besciamella spolverato col formaggio. Cuciniamo in forno a 200 gradi per 30 minuti.
