Il Ragù alla Genovese è una delle preparazioni più emblematiche della cucina napoletana. Nonostante il nome possa trarre in inganno, questo piatto non ha origini liguri, bensì partenopee. La sua storia affonda le radici nel XV secolo, periodo in cui Napoli era un crocevia di culture e influenze gastronomiche. Si racconta che furono proprio alcuni cuochi genovesi, stabilitisi nel capoluogo campano, a diffondere questa tecnica di cottura lenta della carne con le cipolle, un metodo che si sarebbe poi evoluto in uno dei piatti più amati dai napoletani.
Secondo alcune teorie, il nome “Genovese” deriverebbe dai ristoratori liguri che, nei secoli passati, gestivano osterie nei pressi del porto di Napoli, servendo ai marinai una salsa a base di carne stufata e cipolle. Col tempo, i napoletani adottarono e perfezionarono la ricetta, trasformandola in un condimento corposo e avvolgente, perfetto per accompagnare la pasta.
La tradizione e il valore culturale
Il Ragù alla Genovese non è solo un piatto, ma un rito che si tramanda di generazione in generazione. La preparazione richiede ore di pazienza e dedizione, elementi che lo rendono protagonista delle domeniche in famiglia e delle grandi occasioni. La lunga cottura della carne e delle cipolle, che si trasformano in una crema dal sapore intenso e avvolgente, è il segreto di un sugo che rappresenta l’anima della cucina napoletana.
L’abbinamento classico vuole che il Ragù alla Genovese venga servito con ziti spezzati a mano, un formato di pasta tradizionale che raccoglie perfettamente il condimento. Tuttavia, anche paccheri, rigatoni o mezzani si sposano alla perfezione con questa salsa ricca e aromatica.
Come preparare il Ragù alla Genovese
La preparazione del Ragù alla Genovese richiede pochi ingredienti, ma una cura particolare nella scelta della carne e nel tempo di cottura. Il taglio ideale è il girello di manzo, che a Napoli chiamano “lacerto”, ma si possono usare anche altri pezzi adatti a lunghe cotture, come il muscolo o la copertina di spalla. Nel reparto macelleria del supermercato si trovano facilmente, ad esempio Bennet propone molti tagli di carne di manzo, anche in offerta.
Per iniziare, si fa soffriggere dolcemente un mix di carote e sedano in abbondante olio extravergine d’oliva. Successivamente, si aggiunge la carne intera, facendola rosolare uniformemente su tutti i lati. A questo punto entrano in scena le cipolle, l’ingrediente chiave della ricetta: ne servono molte, generalmente il doppio del peso della carne. Queste vengono tagliate finemente e aggiunte in pentola, lasciandole appassire a fuoco lento per diverse ore.
Il segreto sta nella pazienza: la cottura deve essere lunghissima, dalle tre alle cinque ore, per permettere alla carne di rilasciare i suoi sapori e alle cipolle di trasformarsi in una crema densa e avvolgente. A metà cottura si può aggiungere un bicchiere di vino bianco per sfumare e insaporire ulteriormente il piatto. Il risultato finale è un sugo dal colore dorato, intenso e profumato, perfetto per condire la pasta.
Il Ragù alla Genovese è un capolavoro della cucina napoletana, un piatto che racconta storie di famiglia, di attese e di convivialità. Sebbene richieda tempo e dedizione, la sua bontà ripaga ogni sforzo, regalando un’esperienza gastronomica unica. Ogni boccone racchiude secoli di tradizione e sapienza culinaria, rendendo questa ricetta un tesoro da custodire e tramandare.
