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Fresca insalata di riso vegetariana

insalata-di-riso-vegetarianaL‘insalata di riso è un piatto fresco e leggero per le sere d’estate o per una cena tra amici da preparare in anticipo. La versione vegetariana che vi presentiamo esclude i prodotti animali quali il classico tonno e le acciughe.

Ricca di colori e di sapore è il piatto giusto, magari da servire per le sere dei Mondiali di calcio

Ingredienti:
300 grammi di riso per insalate
olio extra vergine d’oliva
2 zucchine bianche piccole
1 peperone giallo piccolo
1 peperone verde piccolo
basilico fresco
1 bustina di zafferano
3 cucchiai di mandorle sgusciate
150 grammi di formaggio latteria
2 cucchiai di olive snocciolate


Mettiamo il riso a lessare in abbondante acqua salta; laviamo i peperoni e le zucchine, mondiamoli e tagliamoli a fettine. In una padella mettiamo poco olio poi aggiungiamo gli ortaggi e mescoliamo. Sciogliamo lo zafferano in poca acqua di cottura del riso ed uniamola in padella, facendo cuocere per altri 10 minuti. Spegniamo le verdure, scoliamo il riso e bagniamolo con acqua fredda. In una ciotola mettiamo il riso, gli ortaggi freschi, il formaggio a dadi, le mandorle e le olive. Mescoliamo, condiamo con basilico fresco e teniamo in frigorifero fino al momento di servire.

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