A Battifollo di Sarzana si fa festa: sotto l’insegna del locale di Giacomo Devoto infatti è appesa la targa che attribuisce al locale il massimo riconoscimento della celebre Guida delle Pizzerie Gambero Rosso. Una pubblicazione prestigiosa che prende in considerazione la pizza in tutte le sue sfumature, e vede le Officine risalire la classifica fino ai vertici con lo stratosferico punteggio di 91 centesimi, nel gotha della pizza napoletana.
Non è solo la prima volta di una pizzeria “napoletana” ligure premiata tra quelle che portano alto il vessillo della tradizione partenopea e campana, ma è pure la prima volta in assoluto che viene riconosciuto il valore di una accoppiata che si può dire a ragione “vincente”.
“Siamo molto felici di aver raggiunto questo traguardo – afferma il cuoco-patron Giacomo Devoto – perché la formula in cui abbiamo creduto ha funzionato”.
La pizza delle Officine infatti è a trazione integrale: da un lato la maestria di Giuseppe Messina, partenopeo vero, con la sua colossale esperienza e la formidabile sensibilità sugli impasti “alla napoletana”, dall’altro lo stesso Devoto, a fianco del pizzaiolo al forno e ai fuochi, a creare assemblaggi importanti nel gusto e nella sostanza.
In effetti la combinazione è inedita: il tandem pizzaiolo-cuoco in prima linea ha dimostrato in questo caso la propria validità.
“Giuseppe – prosegue Devoto – ha apportato la fondamentale conoscenza dei processi di lavorazione e lievitazione degli impasti, insegnandoci la pazienza, l’attenzione e la vigoria dell’azione.”
A questo si unisce l’attenzione al dettaglio e la forsennata ricerca di ingredienti di valore del cuoco sarzanese.
Il segreto di questo successo risiede dunque nell’affiatamento di Giacomo e Giuseppe che perfezionano il connubio Campania e Liguria: con la pizza napoletana da un lato, anche nelle sue forme classiche, e la Liguria dall’altra, con pizze e focacce “alla ligure” e tocchi di cucina innamorata della terra che la ospita. Muscoli, corzetti e pesto, oltre ad una ragionata carta delle birre e del vino, con un occhio di riguardo per i prodotti artigianali e naturali.
