La parmigiana di melanzane dovrebbe il suo nome alla tipica disposizione a strati degli ingredienti. Sono tantissime le ipotesi sull’origine del goloso piatto estivo.
La parmigiana di melanzane
E’ uno dei piatti più rappresentativi della gastronomia italiana. E’ una pietanza ricca e festosa, preparata con fettine di melanzane fritte, alternate a passata di pomodoro e formaggio.
Sul nome esistono molte spiegazioni. La più accreditata, accettata anche dall’Accademia della Crusca, sostiene che il termine parmigiana derivi da parmeciana. In siciliano, la parmeciana era una persiana composta da più listoni. L’alternanza di strati della parmigiana sarebbe, in parte, assimilabile all’oggetto di legno.
La teoria che propende per l’origine emiliana del piatto non è considerata particolarmente accettabile. Secondo gli esperti, il formaggio parmigiano è un’introduzione recente; in passato, si preferivano altri formaggi locali.
Inoltre, nelle ricette più antiche le melanzane erano definite petrociane. Alla lunga, è possibile che il termine si sia modificato in parmigiana. L’ipotesi che la ricetta sia stata elaborata al Sud Italia e non altrove è suffragata dal fatto che pare si debba agli arabi l’introduzione delle melanzane in Sicilia.
Sulla preparazione della parmigiana di melanzane ci sono pareri discordanti. In alcune ricette è d’obbligo impanare le fettine di melanzane prima della frittura, in altre è indispensabile aggiungere le uova sode mentre per alcuni il sugo deve esser fatto con abbondante cipolla.
Storia delle melanzane
Le melanzane arrivano in Europa attorno al XV secolo. Prima di esser considerate un ortaggio prelibato sono passati dei secoli. La stessa parola melanzana deriva da mela insana, quindi non commestibile.
In epoca medioevale si pensava che potesse causare le malattie mentali.
Con molta probabilità la cattiva fama derivava dalla presenza della solanina, una sostanza leggermente tossica che la rende non adatta al consumo crudo. Inoltre, a renderla invisa era sia il colore scuro che il sapore leggermente amaro: per eliminare il retrogusto sgradevole è sufficiente mettere le melanzane ortaggi sotto sale o a bagno nel latte.
Questo ortaggio entra a far parte della cucina siciliana e napoletana a partire dal XVIII secolo. La sua bontà poi conquisterà velocemente anche il resto degli italiani.
